Thursday, October 6, 2011

CASSAVA BROWNIES


CASSAVA BROWNIES
Ditulis oleh: Ricke Indriani

Ini adalah brownies yang saya demokan dalam acara Banten Expo yang bertema olahan pangan berbahan baku tepung lokal non terigu hari Minggu kemarin.
Brownies ini bukan berbahan baku singkong secara langsung, melainkan menggunakan tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) atau tepung singkong termodifikasi. MOCAF adalah tepung yang dihasilkan dari umbi singkong yang diproses dengan menggunakan enzim hasil fermentasi bakteri asam laktat (biasa dalam kemasannya disebut ragi) yang mampu memecah sel tepung singkong sehingga tepung yang dihasilkan tepung yang lebih halus, berwarna lebih cerah (putih) dan tidak berbau singkong (bau singkong bisa diminimalisir hingga 70%).

MOCAF ini berbeda dengan tepung singkong biasa (cassava flour) atau pati/kanji singkong (tapioca starch). Karakteristiknya mendekati terigu sehingga bisa digunakan untuk membuat aneka kue. Tetapi karena di dalamnya tidak terkandung gluten (gluten hanya terdapat pada terigu) jadi kue-kue yang dihasilkan memang akan sedikit lebih pendek dibandingkan kue yang dibuat dari terigu. Untuk membuat aneka brownies, kue kering, cake, gorengan, dsb tepung ini bisa digunakan dengan subtitusi 100% ataupun kombinasi. Tetapi untuk membuat roti-rotian tidak bisa 100%, harus tetap dikombinasikan dengan terigu protein tinggi karena adonan roti-rotian memerlukan gluten tinggi untuk mencapai elastisitas dan daya kembang yang baik.

Karena tidak mengandung gluten, tepung ini bisa dikonsumsi oleh ABK (Anak Berkebutuhan Khusus) yang memang alergi terhadap gluten, tetapi yang perlu diperhatikan adalah anak tersebut apakah juga masih harus menjalani diet yang lain selain gluten, misalnya diet coklat, diet casein (protein susu), dsb. Jadi bisa dibuat kue olahan lain yang tidak menggunakan coklat dan susu atau bisa juga susunya diganti dengan susu kedelai.

Tepung MOCAF dan tepung umbi lokal lainnya skarang sudah bisa didapatkan di toko bahan kue (walau mungkin tidak semuanya sudah ada) atau bila Anda berdomisili di ibukota provinsi Anda bisa juga mendapatkannya melalui BKPD (Badan Ketahanan Pangan Daerah). Atau yang berdomisili di Jawa Timur dan Jawa Tengah sepertinya sudah cukup mudah mendapatkan tepung MOCAF ini karena sudah banyak produsennya, bahkan banyak dijual secara online juga. Googling saja ya... :)

Tetap menggunakan konsep brownies klasik yang bisa dibuat tanpa mixer, bisa hanya menggunakan kocokan manual (hand whisk) saja atau bisa juga menggunakan mixer sebentar saja. Saya sendiri saat demo kemarin tidak menggunakan mixer. Alhamdulillah respon dan komentar dari pengunjung demo yang mencicipinya cukup memuaskan.
Ada yang bilang “Ini baru namanya brownies”, “Wah, wanginya original sekali, nyoklat.”, “Pokoknya uenakkk banget.”, dsb. Ada juga pengunjung yang datang terlambat berkomentar, “Masa sih ini gak pake terigu?” Hehehee…
Dan juga brownies ini sempat dicicipi Bapak Wakil Gubernur Banten, alhamdulillah.


CASSAVA BROWNIES
By Ricke Indriani

Bahan:
225 gram margarine
125 gram dark cooking chocolate
---> Lelehkan bersama, sisihkan

200 gram tepung MOCAF
50 gram coklat bubuk
20 gram susu bubuk full cream
½ sdt baking powder
1 sdt vanilla

4 butir telur ukuran sedang (jika besar pakai 3 butir saja)
300 gram gula pasir

Taburan:
Kacang-kacangan (mede, almond, kenari, dll), Chocolate chips sesuai selera

Cara membuat:
1. Panaskan oven 180’C. Siapkan 1 buah loyang persegi ukuran 24x24x4 cm atau 2 buah loyang ukuran 10x30x4 cm, olesi dengan margarine, alasi dengan kertas roti (lebihkan sedikit kertas rotinya sekitar 1 cm untuk mengeluarkan brownies dari loyang), olesi lagi dengan margarine. Sisihkan.
2. Ayak bahan kering: tepung MOCAF, coklat bubuk, susu bubuk, baking powder. Sisihkan.
3. Kocok telur dan gula pasir hingga gula larut (tidak perlu sampai mengembang) dengan menggunakan hand whisk atau mixer sebentar saja. Masukkan campuran dark chocolate dan margarine yang sudah dilelehkan dan vanilla. Aduk rata.
4. Masukkan bahan kering yang sudah diayak. Aduk rata cukup hingga bercampur rata saja. Jangan over mix.
5. Tuang ke loyang, taburi dengan bahan taburan sesuai selera. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan selama kurang lebih 45 menit, tergantung oven masing-masing.
6. Keluarkan dari oven. Biarkan sebentar dalam loyang. Keluarkan dengan cara mengankat kertas rotinya. Dinginkan dan potong-potong.

Note:
- Brownies ini termasuk fudgy brownies, yaitu brownies klasik yang dalamnya legit dan agak basah, tetapi bagian luarnya kering.
- Bisa juga ditambahkan umbi-umbian ke dalam adonannya, misalnya kentang, ubi jalar, ubi ungu, talas, labu kuning, dsb. Gunakan 100 gram umbi yang telah dikukus dan dihaluskan. Masukkan terakhir sebelum dituang ke loyang. Aduk rata. (saya kemarin juga membuat dengan tambahan umbi talas beneng).

Selamat mencoba dan semoga bermanfaat ^__^

3 comments:

Wina Ondenk said...

Mba... ada gk pengganti tepung mocaf?
makasih sblmnya....

desti nurhayati said...

mba ricke, klo mocaf diganti tepung terigu biasa bisa kan?????

Ricke Indriani 'Bunda Nadhifa' said...

Wina & Desti, klo mau bikin pake terigu silahkan lihat resep yang 'Super Fudgy Brownies'. Trims.

Post a Comment