Monday, July 8, 2013

TEPUNG SAGU, SAGU TANI, DAN TAPIOKA/KANJI

Mencoba berbagi sedikit pengetahuan tentang tepung yang biasa kita pakai untuk membuat kue dan olahan makanan yang bernama SAGU.
Seringkali kita menemukan penggunaan tepung SAGU TANI dalam berbagai resep misalkan untuk membuat kue kering, pempek, otak-otak, mie, bakso, kue lapis/pepe, dll. Dan seringkali juga kita dibuat bingung dengan istilah tersebut. Apakah Sagu Tani ini sama dengan Tepung Sagu, apakah berbeda dengan Tapioka/Kanji.

Tepung Sagu, Sagu Tani dan Tapioka/Kanji semuanya merupakan 'tepung' yang terbuat dari proses pengendapan saripati (atau biasa disebut 'pati') bahan sumbernya. Perlu diketahui bahwa proses membuat 'pati' berbeda dengan proses membuat 'tepung'. Dalam bahasa Inggris, pati disebut 'starch', sedangkan tepung disebut 'flour'.

PATI, dibuat dengan cara memeras air saripati sumbernya, kemudian didiamkan (diendapkan) hingga didapatkan endapan yang terpisah dari airnya. Endapan ini yang kemudian dikeringkan dan didapatkan produk yang berupa tepung. Biasanya tepung yang terbuat dari pati jika dipegang dan digosokkan ke tangan akan terasa licin. Contoh tepung yang terbuat dari pati adalah Maizena yang terbuat dari pati jagung, sagu dari pati pohon sagu/aren, tapioka dari pati singkong, dll.

TEPUNG, dibuat dengan cara penepungan, dilakukan dengan menggiling langsung dari sumbernya yang sudah dikeringkan. Jadi yang terjadi disini adalah menghaluskan produk kering menjadi ukuran yang lebih halus sehingga dihasilkan tepung. Contohnya adalah gandum kering yang digiling menjadi terigu, beras ketan hitam yang digiling mejadi tepung ketan hitam, gaplek yang digiling menjadi tepung singkong, dll.

Kembali lagi pada SAGU. Tepung Sagu biasanya ada 2 macam yaitu tepung sagu yang terbuat dari batang pohon sagu (Metroxylon sago) dan tepung sagu yang terbuat dari batang pohon aren (Arenga pinnata) yang biasa disebut sagu aren. Keduanya diproses dari pengambilan air saripati dari batang pohon sagu/pohon aren yang kemudian diendapkan hingga menghasilkan endapan pati yang dikeringkan. Di wilayah Indonesia Timur seperti Sulawesi, Maluku, dan Papua sagu banyak digunakan untuk berbagai macam olahan makanan dan dijadikan salah satu makanan pokok non beras. Sedangkan sagu aren banyak diproduksi di pulau Jawa walaupun sekarang penebangan pohon aren sudah dibatasi karena populasinya yang semakin sedikit.

SAGU TANI, adalah jenis tepung sagu yang terbuat dari saripati Singkong (Manihot utilissima). Karena keberadaan tepung sagu yang terbuat dari pohon sagu dan pohon aren semakin sulit diperoleh dan juga populasi pohonnya yang semakin sedikit, akhirnya penggunaan tepung Sagu Tani yang terbuat dari Singkong pun semakin meluas, bahkan dengan kualitas yang lebih baik untu segala macam kue dan olahan makanan.
SAGU TANI bisa dikatakan sama dengan TAPIOKA/KANJI karena terbuat sama-sama dari saripati Singkong. Hanya saja berdasarkan informasi yang saya dapat, kualitas Sagu Tani lebih bagus dari Tapioka/Kanji biasa. Tapi jika di pasaran Anda menemui ada Tepung Tapioka bermerk Pak Tani atau Orang Tani, bisa jadi itu adalah Sagu Tani dengan merk yang berbeda. Kalau di Jawa Barat, orang biasa menyebut dengan sebutan Aci, itulah kenapa banyak makanan khas Jawa Barat yang menyebutkan kata Aci, seperti misalnya cireng (aci digoreng), cilok (aci dicolok), cimol (aci diemol), dsb. Bahan dasar makanan tersebut adalah dari tepung Sagu Tani, tetapi bisa juga dibuat dari Tapioka/Kanji.
Bila Anda tinggal di luar negeri, insyaAllah akan lebih mudah mendapatkan TAPIOKA (Tapioca Starch) di toko-toko Asia (Asian Grocery), ini bisa digunakan untuk membuat makanan yang dalam resep menyebutkan tepung sagu tani.

Selain yang disebutkan di atas, ada juga yang disebut TEPUNG ARARUT/TEPUNG GARUT/TEPUNG LARUT, ketiga istilah ini adalah sebutan yang umum digunakan untuk tepung yang terbuat dari saripati umbi Garut (Maranta arundinacea). Kalau di luar negeri, tepung ini disebut ARROWROOT FLOUR, mungkin dari kata ‘arrowroot’ inilah jadi ada istilah ‘ararut’ di Indonesia. Tepung ini mempunyai karakteristik yang hampir mirip dengan tepung sagu atau tapioka, sehingga bisa menjadi alternatif pengganti sagu atau tapioka. Saya sendiri pernah membuat kue semprit sagu yang biasanya menggunakan tepung sagu tani, kemudian saya subtitusi dengan tepung ararut/garut ini. Hasilnya tidak jauh berbeda, hanya ada sedikit perbedaan pada teksturnya.

Jadi apakah Tepung Sagu, Sagu Tani dan Tapioka/Kanji (dan juga Tepung Ararut) bisa saling menggantikan? Bisa saja, semisal untuk membuat kue kering semprit sagu keju, bika ambon, pempek, bakso, kue lapis/pepe, dll. Hanya saja mungkin ada sedikit perbedaan karakteristik produk yang dihasilkan. Dan yang bisa saya simpulkan lagi adalah Sagu Tani itu sebenarnya adalah Tapioka berkualitas baik atau 'first grade'. Dalam sebuah buku resep karangan seorang ahli kuliner ternama ada resep Sagu Keju yang disitu ditulis bahannya 'tepung tapioka berkualitas baik', bisa saya katakan bahwa yang dimaksud adalah Sagu Tani.

Tulisan ini saya tulis sendiri, bukan hasil copy paste jadi mohon maaf jika terdapat kata-kata yang masih banyak kekurangan ya teman-teman dan silahkan koreksinya bila ada kesalahan. Jika teman-teman pembaca setia blog ini akan memposting ulang tulisan ini, mohon dengan segala kerendahan hati untuk mencantumkan link tulisan ini yang ada di blog Ordinary Kitchen dan lebih senang lagi jika konfirmasi terlebih dahulu kepada saya. Terima kasih atas kerjasamanya ya :)

Semoga bermanfaat.

8 comments:

Anonymous said...

wow makasih postinganya kmren sy sempet bingung nih mbak.. Jadi kl di resep kue sagu pake sagu tani, artinya bukan tepung yg terbuat dr pohon sagu ya? Soalnya sy beli tepung sagu merek pak tani gunung. Pas liat komp di belakangnya terbuat dr saripati singkong alias tepung tapioka. Krn sy pikir salah, jd ya gak di pake. Akhirnya sy beli tepung sagu tani merek merbabu harganya 3x yg tani gunung. Nah smp skrg sy ga tau jg mbak apakah sagu tani merbabu = tapioka? Msh ragu bikin kue nya...

Almira Hanza said...

Akhirnya terjawab sdh pertanyaan sy stlh sekian lama!! Jazakumullah khairan mbk Ricke...
Dulu sy pernah lihat di supermarket ada suatu benda berbentuk balok pipih, warnanya merah bata, yg katanya adlh sagu. Kalau yg satu itu untuk apa, yaa

Shyswy Simanungkalit said...

tq mbak infonya...sy dah pernah cb buat pempek dg tepung tapioka dg ukuran yg sm jika mengunakan tepung sagu tani..mmg hsl sdkt berbeda..sdkt lbh kenyal di tapioka...jd smpat ragu untuk memakainya lg,pdhal harganya msh lebih murah drpd tepung sagu...tp dr info ini jd skrg gak ragu lg,tgl atur takaran sj,sy jg berniat mencb dg tepung kanji,krn kt mbak,mereka jenis yg sm..trmksh infonya mbak :)

Ricke Indriani 'Bunda Nadhifa' said...

Sagu tani itu baik yg merk pak tani maupun merbabu terbuat dari saripatin singkong Mba, bukan dari pohon sagu. Mba bisa pakai salah satunya, insyaAllah bisa saling menggantikan.
Jadi kesimpulannya, sagu tani = tepung tapioka berkualitas tinggi :)

Ricke Indriani 'Bunda Nadhifa' said...

Itu namanya sagu ambon Mba (lempeng sagu), biasanya dibuat untuk makanan yang namanya bubur sagu khas indonesia timur sana. Penggunaannya direndam dulu dengan air hingga melunak, kemudian disaring dan diambil sagunya buang airnya. Dan dimasak menjadi bubur sagu. Biasanya diberi kuah gula merah dan bisa juga ditambahkan potongan pisang atau labu kuning.

Ricke Indriani 'Bunda Nadhifa' said...

Iya Mba, sama2. jadi kesimpulannya, sagu tani adalah tepung tapioka berkualitas tinggi :)

Rahmat Basuki said...

Wah bermanfaat sekali Mbak infonya. Kalau membuat adonan bakso, yang lebih tepat pakai tepung apa ya? Atau perlu dikombinasi dengan berbagai macam tepung? Terima kasih. (Apakah bisa di japri ke rahmat.wismilak@gmail.com?). Thanks

Ferry AT said...

Info yang sangat bermanfaat gan..
Keep sharing..

Salam dari ferry-at.blogspot.com

Post a Comment